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あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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ケーキ屋修行②

さぁ初日です016.gif前日は22時に寝ました。始発から2番目の電車に乗って出勤。
朝7時から勤務です。(早い005.gif ※お店のケーキ写真です。美味しそうでしょ053.gif

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仕事に入る前の週に社員さんとの挨拶、コックコートやロッカー、道具の場所など説明をしていただいたのでスムーズに着替えて厨房へ。

あ~お菓子屋さんの匂いだ。。ひんやりした厨房はバターや卵、粉やお砂糖や使い込んだオーブン、大きな冷凍庫や食洗機、たくさんの天板やケーキの型。あらためて今までとは別世界にいることを身体で実感。
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家族経営のこのお店は社長のシェフを始め、シェフの奥様、お父様とお母様、奥様のお姉さん、と従業員数名、こじんまりとやってます、っておっしゃってたけど私には大きくて広いなって感じでした。何よりも驚いたのはとにかく清潔なこと。ケーキ屋では当たり前のことなのかもしれないけど、厨房は掃除も行き届いて、ダスターやフキン、器具も常に消毒されている。
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みなさんとても親切で、朝最初にするべきことを丁寧に教えてくれた。シェフは向こうの作業台で作業しながらも私の動きをよく見ていて、洗った道具を持って一瞬キョロっとしただけで、はい、それはこっちね、と。すごいな。
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私は一度聞いたら同じことを聞かないようにメモ取りながら先輩のあとをくっついて回る。
まずは洗い場を片付けた。っというか、どんどん来るのでドシドシ食洗機に入れてどんどんしまう。午後にはだいぶ慣れて周りを見る余裕が少しうまれた。

洗い物だけじゃなくて、大量のフルーツのカットや焼菓子の袋詰め、夕方にはガレットのドリュ(卵ぬり)もさせていただいてあっという間に21時。もちろん休憩もあるけどさすがに疲れた。。

でも帰り際シェフから「初日にしてはいい動きしてたよ!おつかれさまでした、ゆっくり休んで」と。

嬉しかった。心にしみますな、明日もがんばろう016.gif
# by riyu0129 | 2013-06-07 00:16 | ケーキ屋修行★

ケーキ屋修行①

なんとなんと、長年の夢であったケーキ店で働けることになりました。6月までコルドンがあるので週3日ですがずっと前から憧れていた都内のとあるケーキ店です。大好きなお店なんです、本当に。

それはお客として初めて訪問した日、フレッシュマンゴーのタルトが美味しすぎて、ボサノバの流れるお店も、赤いパッケージの箱もラッピングも焼菓子のディスプレイもお店の雰囲気すべてが可愛くて温かくて私は一瞬で大好きになったのでした。

ずっとデスクワークでOL生活まっしぐらの私が、まさかお菓子の道を歩き始めるなんて、10年前なら全く予想していませんでした。でも歳を重ねていくうちに、これからの人生、どう生きていこうかしら、なんて考えるようになって、自分は何をしてる時が幸せ?そうだ、お菓子を焼いてると楽しい!私のお菓子を美味しいと言って食べてくれる人の笑顔を見るのが嬉しい!と、すごーく単純ですが、そんな訳で趣味の一つであったその「お菓子」をいつしか仕事にしたいと思うようになったのでした。

そう思うきっかけとなったのはやはり、私が出会ったそれは素敵なお菓子の先生の方々です。フードコーディネータ学校の大先輩のharu先生、お菓子レッスンもサロン開業講座でも何年も前からお世話になっっている魚かなyuki先生、私はyuki先生の講座で進みたい人生のビジョンがはっきりとしました。それから同じ頃からお世話になっているゆきおさん。コルドンで学ぶか迷ったとき背中を押してくださいました。そしてyonさん。OL→コルドンからパティシエになって今は大企業のお菓子開発最前線で活躍されています。

そうなるぞっ!て強くイメージしていれば願いは必ず叶うって三島のMちゃんが言ってたけど、本当に今思うとずいぶん前に思い描いていた通りの道を私、前進しています。でも決して早くない。ゆっくり一歩一歩。急がないで自然に任せていたら不思議なことにチャンスが向こうからやって来た気がします。

この業界の年齢層は若いです。なので私が願っても菓子製造ではなかなか募集はないし落ちて当然。でもダメもとでも当たってみなければ何も進まないので、去年家の近所の個人ケーキ店に問い合せました。

経歴、自己紹介、志望動機などを電話でざっと話すと
「あなた、この業界知らないの?年齢的にも絶対無理無理!」と門前払い、というか応募電話の段階で撃沈でした。正直やっぱり働くのは厳しいな。。と思いました。

でもなぜ今回大好きなお店で雇ってもらえたのか。。実は1年前、まだOLだった頃最初にアタックしていました。私はこれから会社を辞めてコルドンでお菓子を学ぶ者です。どんな仕事でもしますのでこちらのお店で働かせてください!と。その時は、今は募集していないので機会があったら、と断られました。でもその時、店長と名乗る女性の方が笑顔で私の話を聞いてくれて名刺を1枚くださいました。その後は何の連絡もなかったのですが、つい最近HPで募集を知って、再チャレンジの行動に出たのです。

電話をしたらシェフが出て、応募したい旨を話しました。あまり感触は良くなかったのですが、思い切って以前店長とお話をしてお名刺をいただいた者ですっ。といったら、ほーそうでしたか、何かのご縁かもしれないし、一度面接に来てみますか?と。その後面接。履歴書の志望動機には書ききれないから小さい文字でびっしり。とにかく熱く語りました。その熱意が通じたのか、その場で、じゃあ、働いてみる?とOKを頂いたのでした。えっ本当に!?駆け込んでみたものの正直自信はありませんでした。でも現実に働けることになったのです。希望の製造で。

そんな経緯でこれから私、菓子道進みます。
この話はサクセスストーリーでも誰かに自慢したいわけでもなくて、私と同じように転職してがんばろうと思ってる人がいたら知ってほしいなと思って書きました。こんな例もあるんだと。

今の状況はとりあえず第一関門が開いてやっと中に入れた状態だと思います。
私だってこれからどうなるかわかりません。解雇だってあり得ます。自分の頑張り次第だから。現場の仕事にどこまでついていけるのか、体力は持つのか不安は尽きませんが、とにかくやってみなければ始まらないので、無理のないよう身体と向き合いつつ一生懸命頑張ってみます!

理解してくれるオットに本当に感謝です。いつもありがとうね。
日々のこと近況アップします。
# by riyu0129 | 2013-06-06 01:14 | ケーキ屋修行★

コルドン日記(中級)⑳

第20回目(修了試験)

きゃー、ついに来てしまったこの日が072.gif072.gif
AMは筆記試験とクロカンブッシュのデモでした。しかし午後の実習で何のケーキをくじで引くのかドキドキしてなかなか落ち着かなーい028.gif

さて、くじ引きの結果は・・・・

「モンテリマール」

全然予想外。。この実習の時ちょうど体調が悪くてほとんど教室出ていたのでちゃんと聞いてなかった回でした。どーしよう。。でもラッキーな事に私以外にあと2人、同じモンテリマール。隣同士で作業できることに(ヨカッタ016.gif)かなり心強かった

他のくじは、ショコラ、マングパッションフランボワーズ、オペラ、フレジエでした。

とにかくやらねば!!

フランボワーズのジョコンド焼いて、ヌガーのムースを作ります。6cmセルクルにナッツとピールを逆さに仕込んでムースを流し入れ、間にジョコンドを。冷し固めたら型を少し浮かせてナパージュ塗って、焼いておいたシガレット生地を貼り付け完成!!! ふぅー。時間ギリギリ。

結果は合格!!但し評価は ジョコンド2枚ともフランボワーズのジャムを塗らないとダメなのですが1枚しか塗ってない、、。
はぁ~忘れた。。でも合格できてよかったよかった001.gif053.gif

じゃーん
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翌日撮ったので周りがしなしな。。

これが裸のお姿。。(きゃっ010.gif
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シェフのクロカンブッシュ
すごい!!!!
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あっという間の中級でした。みんなも言ってたけど、初級よりも早く感じたな、、。
実は次の上級は平日クラスに編入を決断。お菓子の道を歩みたくてOL辞めて約1年。学校を卒業して早く仕事がしたかったのです。平日だと週2日であと3ヶ月で卒業なのです。このクラス、皆さん本当にいい方ばかりで仲良くして頂いてたから離れるのはとても辛かったけど決断しました。学校に申請したら私の他に3人のクラスメイトも編入の決断をしていたことが判明。一緒にがんばろうね058.gif058.gif
# by riyu0129 | 2013-06-06 00:25 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑲

第19回目
コアントローとオレンジエッセンス風味のキャラメルのビュッシュ(実習)

ジョコンドにキャラメル風味のクレムーとオレンジ風味のババロアキャラメルのグラサージュの構成。
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シェフのは上、私のは下の写真。なんかワサワサしてませんか私の。。。042.gif
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上のが余計かしら。。。
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ココナッツとパイナップルのビッシュ(デモ)
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# by riyu0129 | 2013-06-05 23:42 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑱

第18回目

カシス・バニーユ(実習)
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カシスとバニラの2段仕立てのアントルメ。甘酸っぱく、ちょっとしつこい味042.gif
上にはパラチノットという砂糖で作った飴のデコレーション。時間がたつとへなへなに。下は学校でシャキっとしていた頃の写真。
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シェフの評価は、グラサージュが厚いね、それからミントに勢いがない。。(ひょえーっ、ミントですか。。そこは気づかなかった。次回はイキのいいの選ばなくちゃ!!016.gif
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レ・ダマンド・アプリコ(デモ)
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# by riyu0129 | 2013-06-05 23:29 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑰

第17回目

この日は、ジャンドゥーヤというアントルメを作りました。ジャンドゥージャってなんですか!?って感じですがナッツ類のペーストとチョコレートを合わせたものを指すのだそうです016.gifチョコレートのお花などのデコール、チョコレート噴射による仕上げ(ピストレ)を学びましたよ053.gif

ジャンドゥーヤ(実習)
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実は私の作ったの写真が消えてしまい007.gifこちらはシェフの。中に入ってるアーモンドのキャラメリゼものせて。このお花、初めてのチョコレート細工でしたが、いやぁ~難しかった!!ヘラで平たく伸ばしたチョコレートをカンナのようにしゃーっと。力の入れ具合と指の置き方や重心の位置によってフリル具合も変わってきます。シェフがいとも簡単にシャーシャーっと削っていたので、「あっ、私もできそう058.gif」なんてとぼけたことを思っておりました自分。。午後の実習で大いに反省しました。
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奇跡的に1つお花がきれいにできたので評価はまぁまぁでした053.gif、、が、ピストレのかけ方が恐ろしく豪快で(右手の噴射機を壊れんばかりにブーブー言わせながら左手の回転台を猛スピードでぐるぐる回す)もう少し優しくねとシェフ。ハイ、すみません042.gif

アールグレイとミルクチョコレートのアントルメ(デモ)
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# by riyu0129 | 2013-06-05 23:16 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑯

久しぶりの更新。。実際はもうだいぶ進んでます058.gif058.gif058.gif

16回目
マング・パッション・フランボワーズ(実習)
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ストライプの可愛いアントルメ。
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マンゴーもたくさん乗せて。。
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断面は、、
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シェフの評価は、「デコレーションごちゃごちゃシスギヨー!!」と叫ばれた。だって大好きマンゴーなんでつい盛りすぎちゃう。シェフのはシンプルだナ。。シ、シンプルすぎません?(毒舌)笑
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モン・フランボワーズ(デモ)
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# by riyu0129 | 2013-06-05 02:03 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑮

中級15回目。実習はショコラ016.gif
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チョコのビスキュイにサクサク食感のロッシェ、チョコムースにブラックチョコのグラサージュ。文字書きが。。。下手すぎる。。シェフからもこの点を指摘されました008.gif
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チョコ苦手な私ですがこのケーキは本当に美味しい053.gif053.gif053.gif
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デモのみはショコラシトロン。レモン風味のマドレーヌにチョコのビスキュイ、チョコムース、レモンのムース、デコールはチョコでマーブル状にしてレモンのナパージュ016.gif
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シェフのデモの後同じものを午後作るのですが、毎回、えーっこんなの私作れるの!?と思いながらなんやかんやで提出時には形になってることに感激。コルドンすごい072.gif072.gif
# by riyu0129 | 2013-04-23 00:50 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑭

中級第14回目の実習はリチ・フレーズ053.gifピスタチオのダコワーズに苺とライチのムース、ピスタチオのマカロンと苺のグラサージュでデコール。思いのほか甘いかな。。上のえんどう豆みたいなのはもっと違う形にしたかったのだけど。。評価はムースはOK!グラサージュがまだらすぎ007.gif
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ペアのJudyちゃんはクラスで一番グラサージュうまくできたね!とシェフに褒められていました。みんな寄ってきてじっくり観察~016.gif
親戚のTちゃんが夕方コルドンに来てくれて、このリチフレーズを持って帰っていただきましたアリガトー053.gif
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デモのみはルキャメロ。ダコワーズにヘーゼルナッツチョコのパフ、キャラメルチョコのムース、デコールはチョコ噴射する装置ピストレ。飴細工が美しい053.gifでもやっぱり甘め008.gif
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# by riyu0129 | 2013-04-23 00:34 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑬

フレジエ053.gif053.gif中級13回目の実習です。
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ヘーゼルナッツのジェノワーズ生地にクレームムースリーヌと真っ赤な苺をはさんでマジパンでデコール。(翌朝撮影なので苺のナパージュが溶けて生地に流れてます。時間経ってからどんな状態になるのか、良い勉強になります001.gif
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文字が太すぎ。側面の苺が少ない。実は隠れてる中には苺ぎっしり(逆でしょ~笑)
それにしても文字書きが下手すぎる。。008.gif
可愛いけどそんなにたくさんは食べれないケーキだなぁ。。
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デモのみは「アブリコ・ピスタージュ」
ピスタチオのダコワーズとクレムー、アプリコットのムースの構成です。
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先生のフレジエ。マジパンが可愛いす016.gif
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# by riyu0129 | 2013-04-02 01:15 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑫

さかのぼってupしまーす!
この日の実習は053.gifオペラ。デモは053.gifサンマルクでした。
サンマルクは、ジョコンド生地にチョコレートムースと卵風味のムースを重ねて表面に粉糖をふってバーナーで焦がしナパージュで仕上げます。私にはちょっと甘甘で苦手でした042.gif
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オペラは、4枚にスライスしたジョコンド生地にリキュールのシロップをたっぷりとしみこませ、ガナッシュとコーヒー味のバタークリームを重ねてチョコレートのグラサージュで仕上げます。
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評価のポイントは、ジョコンドが均一か、クリームの厚みが均一か、グラサージュの美しさ、文字書き、と盛りだくさん007.gif毎年中級修了試験に必ず出るので必死に作ります066.gif
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できました!が、難しい~。。シロップがジョコンドになかなか染み込まず、クリームの厚みもマチマチ、グラサージュは上にチョコを流したらパレットを使って一度で仕上げなければならないのですが、端のほうが綺麗にできなかった~;;
文字書きは息を止めすぎて思い通りにかけず。。
中途半端な四隅の飾りがかなり切なく。。自分で何がしたかったのか。。(ーー;)

先生からはやはりジョコンドクリームの厚さ、文字の線が太すぎる!ゆるすぎる!とのご指摘がありました。これは文字書き用のコルネ(自作)にハサミを入れすぎたことと、文字書きチョコが硬いと思ってシロップでうすめすぎたせいです。グラサージュはまぁまぁとのこと、。これは練習して数をこなすしかないですね、、でも正直私は味もかなり苦手なお菓子なのです。。057.gif
# by riyu0129 | 2013-04-01 15:18 | コルドン日記(中級)
ベリーをいれたふんわりシフォンを作ってみました016.gifフランス菓子王道のこってりコルドン菓子からたまには離れたい!(笑)自分で食べたいのはこんなほっとするお菓子053.gif
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中にはチーズクリームをはさみました053.gifふわんふわんのしっとり生地に甘酸っぱいベリーとチーズがよく合います072.gif
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# by riyu0129 | 2013-03-19 09:58 | 手作りお菓子

やっと・・・。

びっくりするような問題が突然起こって、解決に向けてこの2ヶ月あまり全力で走り回っておりました。。コルドンには通っていたものの時間も気持ちにも全く余裕がなく、ブログも久しぶりの更新です016.gif
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やっとやっと先が見えてきました。心にも余裕が生まれて来ました。なので玄関をきれいにしてお花やハーブを植えました056.gif056.gif
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私の従姉が「心に余裕のある人が住んでる家にはお花が咲いてるのよ!」って話していたことがあって、なるほど本当にその通りだなと思いました。新居を探して隣人がどんな人なのか、ある意味目安になるそうです027.gif
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お菓子も順次アップしていきます053.gif
# by riyu0129 | 2013-03-18 10:23 | その他

コルドン日記(中級)⑪

今年最初のコルドンレッスンは早くも折り返しの11回目(早い!)
053.gifモンテリマール
053.gifドーム・パッション・ショコラ
053.gifプティ・アンティレ
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ドーム・パッション・ショコラ(中央)はココナッツのビスキュイを土台にチョコレートムースをドーム型にかため中にパッションフルーツのクレームブリュレを入れます。最後にグラサージュでツヤツヤに。丸くて美しい。私は実はチョコ系は苦手なのですが、パッションの酸味とココナッツ、チョコが合わさって割と食べやすかったです。
プティ・アンティレ(左)はココナッツのダコワーズ生地にパイナップルのムースとパイナップルのシロップ煮で構成されてます。すごくパインを感じる~見た目よりジューシーで甘さ控えめでした011.gif
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これは、ドームパッション・ショコラ用の焼きあがったビスキュイを型に合わせてくり抜いてるところ。この後このドーナツ状の生地をシェフがフリスビーのごとく、教室の生徒に向けてポンポン投げて大いに盛り上がりました。お菓子を作るときいつも楽しそうにしているDシェフ。いつも陽気に鼻歌を歌いながら作ってる。そういうのって大事だなぁ。気がつくと集中しすぎて怖い顔になってる、と思われる自分。出来上がったお菓子も楽しい気持ちで作った方が何百倍も美味しいはず016.gif053.gif
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これは実習の時の私の作品モンテリマール。モンテリマールってヌガーが作られてる街の名前だそう027.gifなのでこのお菓子はヌガーのムースがメインで構成されてます。
中にはフランボワーズのジャムを塗った生地を間にWで重ね、上面はフランボワーズ、ローストしたアーモンド、ピスタチオ、レモンの皮、オレンジピールで模様をつけて透明のナパージュでツヤツヤに。周りには別に焼いておいたシガレットクッキーをペタンと貼って仕上げ。シェフの評価はムースの間に隙間がある。温めてゆるくして流すこととアドバイスを頂きました072.gif

今日は体調がすこぶる悪くて辛かった007.gif。。朝から喉が痛くてマスクをして登校しましたが午後からだんだん熱が出て気合で乗り切ろうと頑張りました。コルドンは自分の分は全て自分だけで作るので具合が悪くても気をつかわないで済むので助かります。でも実習中気分が悪くて何度も退室したせいで提出は最後から2番目。帰り道はフラフラでしたが病院で検査をしたらインフルではなかったのでひと安心。来週は元気になってがんばります072.gif066.gif072.gif
# by riyu0129 | 2013-01-16 13:29 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑩

ずっと体調崩してだいぶ更新が空いてしまいました、、ヽ(;▽;)ノ
コルドン年末の最終レッスンにさかのぼります。

中級10回目は
053.gifフルーツカクテルのタルト
053.gifクレームブリュレ入りリュバーブといちごのタルト
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リュバーブといちごのタルト、サブレ生地はセルクルの側面に貼り付けて底はシュトロイゼルを敷き込みます。リュバーブといちごのコンポートを塗ってクレームブリュレ生地を流して焼き更にグラニュー糖をふりかけて焼きゴテで表面を焦がします。ジューっと煙が。
卵たっぷり濃厚なブリュレに甘酸っぱいコンポートがそれはそれは美味しかった~016.gif
デモのみでしたのでこれはぜひ復習したいな053.gif
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そして今日の実習は、フルーツカクテルのタルト!!
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白と黒のサブレをストライプに成形して型に敷き込みます。ココナッツのダマンドで焼いてクレームパティシエールを絞ってその上にフルーツを自由に飾ります。同じ分量のフルーツが個々に用意されてますがみんな違う個性が出てる飾り付け。割と多かったのはいちごを半割りにして一周飾る形。すごく豪華に見えました。私はマンゴーのお花を中心にしてみましたがシェフから「キウイはみ出ちゃダメ!」と。確かに何かバランス悪いな~042.gif
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そしてこれはシェフのとっても美しい作品。盛って盛って超豪華。フルーツは倍量~016.gif
ちなみにこちら、AMのデモでシェフが仕上げたあとすぐにコルドン1Fのサロンで売り物になっておりました。お値段1ホール4800円。みんなで見に行ってしまった(笑)
# by riyu0129 | 2013-01-16 11:38 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑨

中級9回目は先週のシブーストクレーム第2弾。
053.gifシナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト
053.gifヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト(デモのみ)
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さくさくのパートブリゼにキャラメル林檎を並べてアパレイユを流して焼いて、上に冷やし固めたシナモン風味のシブーストクレームをのせてグラニュー糖を振りバーナーで表面を焦がします。(写真は1日経って撮影したのでキャラメルが流れ出てしまってます057.gif
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今回はシブーストクレームのイタリアンメレンゲは成功しました016.gif失敗するとメレンゲはゆるゆるでボソボソになるけど成功ならつややかでより白い綺麗なメレンゲになります。シロップの温度とメレンゲの泡立て加減にかかっています。シロップの温度は121℃。授業では温度計を使わずに素手で鍋の中のシロップをつかみとりすぐ氷水のボールに入れて指で丸めてその硬さで判断します。熱そうで恐ろしい話ですが意外と熱くなかったです006.gif

Dシェフの評価は、上のキャラメルの層を均一に、ところどころはげているし、キャラメルがかかってない端が焦げている。それとブリゼ生地のフチの太さを均等に。
「太い~細い~太い~♪」とケーキをくるくる指差しながら歌っていました010.gif
こちらはデモのチョコタルト。
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サブレ生地にオレンジのコンポートをつめてブラックチョコのクレムーを流し、上にはチョコとヘーゼルナッツのビスキュイ生地の帽子をのせる。私、実はチョコが苦手なんですがこれはものすごく美味しい!!
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シブーストもシナモンがとても林檎に合ってバランスよくて大好きなケーキ。今回は2種とも当たりだ!!053.gif
# by riyu0129 | 2012-12-12 15:07 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑧

久しぶりの更新です><;中級も8回目。今回は
053.gifサントノーレ
053.gifモンブラン(デモのみ)でした。(中はスイスメレンゲ。甘かったけど美味しかった)
  ・・・ちなみに、モンブランの絞り、3個並んだ中央がフランス式(交差状)、両端が日本式(スパイラル状)だそうです。
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サントノーレは、土台がフィユテ生地、その周りにシュー生地で一周絞り、中にはクレームシブースト(クレームパティシエール+イタリアンメレンゲ)、デコールは小さいシューに飴を絡めて。クレームをサントノーレ口金で絞ることとクレームシブーストの出来が重点課題。
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一生懸命作りましたが失敗です。まず、シブーストクレームのイタリアンメレンゲが失敗してボリュームが出ず中に入れるクレームが全然足りなくて少なすぎたのと、ゆるすぎて形にならず、、(涙)足りなかった分、隣のKちゃんから成功したクレームを分けていただいて端にのせました。う、色が違う。Kちゃんの色が正解です。先生からもクレームのアドバイスをいただきました。デコールのシューが大きい。先生は20個で外周を飾ってるのに私は17個。飴がけも均一でない。。こうしてあとでゆっくり写真で見ると色々みえてきますね~042.gif
053.gif先生のお手本絞り
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お友達のYちゃん、Sちゃんがサロンに遊びに来てくれました。失敗してしまったので申し訳なくサントノーレを差し出すと「そんなことないよ美味しいよ~」と喜んで食べてくれました。うぅ優しい。ありがとうぅ。練習あるのみ066.gifがんばります072.gif
# by riyu0129 | 2012-12-12 14:20 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑦

1週間ぶりの学校。始まる時はまだまだ緊張~027.gif
さて、今回は「マーブル模様のミルフィーユ」
前回仕込んだ逆フィユテ生地を天板一面に大きく焼いて長方形3枚にカットして、クレームディプロマットを挟んで、更に、白いフォンダンをかけてチョコレートフォンダンで模様書き。

デモは同じ生地を使った「木いちごのミルフィーユ」でした。
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一見普通ですが、実はとっても手が込んでいて、ジョコンドで挟んだ木イチゴのジュレにライムのマスカルボーネクリームでサンドしたミルフィーユなのです。パイはサクサクで美味しかったのですが、木いちごのジュレが独特のエグミが残って後味がとても苦くて、クラスのほとんどの人が食べ残してしまいました008.gif(私は完食しちゃった053.gif)あとでアシスタントのRさんにこのことを話して原因を聞いてみたけど、木いちごのピュレ自体がとてもエグミのあるものだからとのこと。もしも自分で作るなら苺の方が良さそうかも058.gif
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午後は「マーブル模様のミルフィーユ」の実習。途中までスムーズでしたが、最後の工程のフォンダンで失敗してやり直したりバタバタしてやっとの思いで提出。冷やし固める時間がなくてカットしたら模様がごちゃごちゃに。。007.gif(涙)シェフからフォンダンが硬すぎ、そして生地の一部が焼けてない、それから側面につけるフィユテーヌ(パイの残りくずのような細かい生地)がついてない(接着の役目のクリームが足りないから)と。はぁ~思うように行かず何だか今までで一番へこみました。フォンダンも苦手だー。
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でも・・・、復習してみよう。がんばります066.gif072.gif072.gif
# by riyu0129 | 2012-11-28 23:41 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑥

コルドン中級第6回め実習は、

053.gifピティヴィエ

と次回の逆フィユテ生地を作りました。
デモは同じ生地で中身を変えて作った「コンペルサシオン」、「クリーム入りコルネ」も。
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ピティヴィエは逆フィユテ(折込パイは普通バターを包んで折り込むけどその逆、バターで生地を包むという美味しいけど恐ろしいパイ生地)でお花型に抜いた生地の中にダマンドとパティシエールを混ぜたクリームを絞って1H~1.5Hと長時間じっくり焼くお菓子。

提出は早かったけど、ナイフで書いた模様が真ん中が生地が引き連れてはがれてしまい。。それから、切り込みの最後が長かったために、周りの生地がドーム上に内側に押し寄せて膨らんで。これもこれでお花らしくていいかもと思いましたが(笑)それからシェフに月型の模様の幅をもう少し狭くとアドバイスいただきました。

この後、サロンにフードコーディネータ学校時代の友人がこのパイを試食しにやってくるので、写真を実習室で撮って早々にカットして1Fへ。

一緒に食べたらサクサクでかなり美味しかったです。中はん、、クリームというよりサツマイモみたいなもったりした感じ。焼くとこうなるのね。やっぱり焼きたてが一番ですね。

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実習の余り生地で翌朝、小さいピティヴィエを作っていざ温泉旅行へ。おやつにみんなで頂きました。このくらい小さいほうが食べやすい053.gif(月餅みたい。。042.gif

今週は学校お休みです。来週はミルフィーユ016.gif
# by riyu0129 | 2012-11-15 16:41 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑤

コルドン中級の第5回めは「フランスの田舎菓子」です。
053.gifファー・ブルトン
053.gifオレンジ風味のパン・デビス

を実習しました。あっそれと来週使う「逆フイユテ生地の仕込み」
デモはボルドー風カヌレ、ブルターニュ風ガレットです。
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ガレットがサックサクでバターの風味素晴らしく本当に美味しくて、みんなで「コレ実習したかったね。。」と話しました。
ファーブルトンは焼きすぎで厚焼き玉子状態に、、そしてプルーンはもう少し少なくてよかったなぁ。。パンデビスはモソモソしたパウンドケーキみたいな食感でスパイシーでちょっと独特。(苦手でした042.gif
# by riyu0129 | 2012-11-15 16:12 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)④

先週になりますが第4回目の実習は甘くないおつまみ系パイたちでした016.gif
053.gifハム入りクロワッサン
053.gifピッツア
053.gifオリーブとマッシュルームのブッシュ
053.gifフロマージュとパプリカのアリュメット
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先週作っておいたフイユテ生地を使って4種類。
成形するのは楽しかったな~でもクロワッサンはくちばしみたいに広がっちゃうし不恰好で残念!Dシェフから焼き色が足りないヨ!とも。

今回もペアのJちゃんと手分けして作業しました。私はピッツアに入れるトマトソース担当。玉ねぎザクザク切ってにんにくのフライパンで炒め始める。バジルやタイムやローリエたくさん入れて~、あっ何か楽しい!新鮮でたまにはこういうのいいなって感じでした。「お酒に合うように多めに塩を入れて」ということで割りとたくさん。

話は前後しますが午前中のデモではシェフの作ったパイとお酒で乾杯しました。私はサーモンのキッシュがダントツ美味しかったな~053.gifこれは実習なし。。007.gif
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お酒がずらりんこ。「さあさあ、好きなだけお飲みなさい♪」とシェフ。でもみんなそんなに飲まなくて、午後実習があるのでやっぱり控えめでした。あっでも私は2杯ぐらいいただいてなかなかいい気分に012.gifぷは~053.gif
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# by riyu0129 | 2012-11-03 23:22 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)③

今日は「マカロン」(ひゃっほー016.gif)作るの楽しい072.gif

フレーバーは
053.gifレモン
053.gifヌガー
053.gifピスタチオ

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今日の先生はコルドン製菓で一番偉いシェフのPシェフ。難しいマカロンだけど学校では何とか仕上がりました。中のクリームはレモンが一番好き!美味しすぎ010.gif

評価はヌガー、レモンはOK。ピスタチオは砂糖を入れるタイミングが早かったね。とのこと。復習しまーす066.gif053.gif
# by riyu0129 | 2012-10-25 11:40 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)②

少し前になってしまいましたがアップします072.gif
中級第2回めは「プチフール」小っちゃくて可愛い016.gif

053.gifフルーツのタルトレット
053.gifチョコレートのタルトレット
053.gifプチシュークリーム

を作りました。ペアで手分けして作業。提出は本当に時間ぎりぎりでかなりヘトヘト008.gif
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Dシェフからはタルトレットのフルーツははみ出ない、チョコレートはもっと盛って、シューはもう少し焼いて、とのこと。次回はあせらずもっと丁寧に作業しないと。

学校から最優先で大事にそっとそっと持ってきたのに、帰りの電車でコケて家で恐る恐る開けてみたらやっぱりタルトの上のフルーツがゴロゴロと散らばってました(涙)
# by riyu0129 | 2012-10-25 11:26 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)①

いよいよ中級が始まりました016.gif前夜は興奮して眠レナカッタヨ・・・042.gif

クラスメイトは初級から一緒の15人。4人減ってしまったけどみんな知ってる顔ぶれだから心強い!先生はフランス人のDシェフ。衛生に厳しく、ごみ分別などエコに厳しくとっても几帳面な先生です。

中級からはAMデモで学んだものをPM実習です。ノートも要点を書かないと実習でわけがわからなくなってしまうの。

第一回目はプティフール。3種類の焼き菓子を作りました。今回も私のペアはシンガポール出身のJちゃん。彼女はテキパキと作業が早いのでいつも本当に助けられています。

053.gifアーモンドのチュイル
053.gifオレンジとチョコレートのダミエ
053.gifグリオット入りピスタチオのカップケーキ
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評価はチュイルの形が揃ってない、ダミエは中心がズレてる、カップケーキは量を均等に、、色々ご指摘が、、007.gifガンバリマス!!
# by riyu0129 | 2012-10-09 22:08 | コルドン日記(中級)

大好きプリン

次のコルドン中級までしばらく空いたこの何週間か、
食べたいおやつNo1はやっぱりプリン053.gif
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もう、プリンってなんて美味しいのでしょうね~012.gifたまらん。。
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こちらは生クリームの入らない牛乳と卵とバニラたっぷりのタイプ。ホーローの型で作ってみました。柔らかすぎず硬すぎず、舌触りとろんとなめらかなプリンは私好み016.gif
# by riyu0129 | 2012-10-03 22:37 | 手作りお菓子
先日、コルドン代官山校にて料理、パン、菓子合同の修了式が開催されました016.gif
一人ひとりに修了証書が授与されます。
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直後のツーショット記念撮影はプロのカメラマン。
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本田シェフとクラスメイトとパチリ053.gif
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# by riyu0129 | 2012-10-03 22:20 | コルドン日記(基礎)
いよいよ修了試験の日。9:30からB1Fのサロンでくじ引きです016.gif

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# by riyu0129 | 2012-09-17 21:57 | コルドン日記(基礎)

鉄拳の「振り子」

何度見ても泣けてきます。深いです。

お笑いタレント、鉄拳の「振り子」

幸せな人生とは、愛に始まり、愛に終わることなのでしょうか。。

生まれたときにたくさんの愛情を受け
生涯自分もたくさんの人に愛を伝えて
人生が終わるときも誰かに愛されていたなら、

それは本当に幸せな事なのだと思いました。
# by riyu0129 | 2012-09-15 23:17 | 好きなもの

コルドン日記⑳

今日で基礎クラスの実習はラスト。早い053.gif
「ミゼラブル」というお菓子を作りました。
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# by riyu0129 | 2012-09-10 14:35 | コルドン日記(基礎)

バナナのシャルロット

先日のシャルロットの絞り復習(帽子なし)016.gif
大好きなバナナとカスタードクリームのシャルロットにしてみました。
あっ生クリームがボソボソに。。
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15cmセルクル。ビスキュイは卵1個でぴったりぎりぎりだったなぁ。
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もっと練習しなくちゃ~067.gif
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# by riyu0129 | 2012-09-05 15:26 | 手作りお菓子