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あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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コルドン日記(中級)⑨

中級9回目は先週のシブーストクレーム第2弾。
053.gifシナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト
053.gifヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト(デモのみ)
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さくさくのパートブリゼにキャラメル林檎を並べてアパレイユを流して焼いて、上に冷やし固めたシナモン風味のシブーストクレームをのせてグラニュー糖を振りバーナーで表面を焦がします。(写真は1日経って撮影したのでキャラメルが流れ出てしまってます057.gif
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今回はシブーストクレームのイタリアンメレンゲは成功しました016.gif失敗するとメレンゲはゆるゆるでボソボソになるけど成功ならつややかでより白い綺麗なメレンゲになります。シロップの温度とメレンゲの泡立て加減にかかっています。シロップの温度は121℃。授業では温度計を使わずに素手で鍋の中のシロップをつかみとりすぐ氷水のボールに入れて指で丸めてその硬さで判断します。熱そうで恐ろしい話ですが意外と熱くなかったです006.gif

Dシェフの評価は、上のキャラメルの層を均一に、ところどころはげているし、キャラメルがかかってない端が焦げている。それとブリゼ生地のフチの太さを均等に。
「太い~細い~太い~♪」とケーキをくるくる指差しながら歌っていました010.gif
こちらはデモのチョコタルト。
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サブレ生地にオレンジのコンポートをつめてブラックチョコのクレムーを流し、上にはチョコとヘーゼルナッツのビスキュイ生地の帽子をのせる。私、実はチョコが苦手なんですがこれはものすごく美味しい!!
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シブーストもシナモンがとても林檎に合ってバランスよくて大好きなケーキ。今回は2種とも当たりだ!!053.gif
by riyu0129 | 2012-12-12 15:07 | コルドン日記(中級)

コルドン日記(中級)⑧

久しぶりの更新です><;中級も8回目。今回は
053.gifサントノーレ
053.gifモンブラン(デモのみ)でした。(中はスイスメレンゲ。甘かったけど美味しかった)
  ・・・ちなみに、モンブランの絞り、3個並んだ中央がフランス式(交差状)、両端が日本式(スパイラル状)だそうです。
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サントノーレは、土台がフィユテ生地、その周りにシュー生地で一周絞り、中にはクレームシブースト(クレームパティシエール+イタリアンメレンゲ)、デコールは小さいシューに飴を絡めて。クレームをサントノーレ口金で絞ることとクレームシブーストの出来が重点課題。
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一生懸命作りましたが失敗です。まず、シブーストクレームのイタリアンメレンゲが失敗してボリュームが出ず中に入れるクレームが全然足りなくて少なすぎたのと、ゆるすぎて形にならず、、(涙)足りなかった分、隣のKちゃんから成功したクレームを分けていただいて端にのせました。う、色が違う。Kちゃんの色が正解です。先生からもクレームのアドバイスをいただきました。デコールのシューが大きい。先生は20個で外周を飾ってるのに私は17個。飴がけも均一でない。。こうしてあとでゆっくり写真で見ると色々みえてきますね~042.gif
053.gif先生のお手本絞り
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お友達のYちゃん、Sちゃんがサロンに遊びに来てくれました。失敗してしまったので申し訳なくサントノーレを差し出すと「そんなことないよ美味しいよ~」と喜んで食べてくれました。うぅ優しい。ありがとうぅ。練習あるのみ066.gifがんばります072.gif
by riyu0129 | 2012-12-12 14:20 | コルドン日記(中級)