あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

カテゴリ:コルドン日記(基礎)( 22 )

先日、コルドン代官山校にて料理、パン、菓子合同の修了式が開催されました016.gif
一人ひとりに修了証書が授与されます。
d0146883_21554883.jpg

直後のツーショット記念撮影はプロのカメラマン。
d0146883_2155362.jpg

本田シェフとクラスメイトとパチリ053.gif
d0146883_2156681.jpg


More
[PR]
by riyu0129 | 2012-10-03 22:20 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(0)
いよいよ修了試験の日。9:30からB1Fのサロンでくじ引きです016.gif

More
[PR]
by riyu0129 | 2012-09-17 21:57 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記⑳

今日で基礎クラスの実習はラスト。早い053.gif
「ミゼラブル」というお菓子を作りました。
d0146883_13341699.jpg


More
[PR]
by riyu0129 | 2012-09-10 14:35 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記⑲

洋梨のシャルロット

こんなケーキが作れるなんて5年前の私は思ってもいなかったでしょう。私の中で前から憧れのお菓子。中身はシンプルなババロアなのにシャルロットって洋服をまとったら何だかとっても豪華になっちゃいますね。しかもキュートな帽子までついてる016.gif
d0146883_156558.jpg

授業ではババロアを流して一旦冷凍したら仕上げに帽子が取れないようにもう一度同じババロア生地を上に少し塗って接着してるので動かしても帽子は決してズレません。
d0146883_1562163.jpg

この真珠みたいな砂糖をもう少し側面にもつけたほうがいいとシェフからアドバイス。
d0146883_225859.jpg

中にはアングレーズベースのババロアと洋ナシの角切りを。アングレーズが冷えすぎてダマになってしまいシェフからリカバリーの方法を教えていただいて何とか失敗を免れた。
生クリームと合わせるタイミングが難しい。

午後の講義で「先生に関するアンケート」が配布された。内容は匿名で生徒が担当シェフの評価をするというもの。教え方はどうか、嫌なところはないか、その他言いたいこととか、5段階にマルをつけて事務局へ提出。コルドンとはいえこういうのちゃんとしてるなと思う。ボーナスにひびくのかなぁ。。005.gif

残りもうあと1回の実技!いよいよここまできたかという感じです。(あっという間)
その次の回は初級修了試験だ。あっその前に来週は筆記試験042.gif053.gif
[PR]
by riyu0129 | 2012-09-03 02:26 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記⑱

アントルメ フロマージュブラン053.gif
d0146883_9462821.jpg

フレッシュチーズのムースケーキ。周りはイタリアンメレンゲ。ナッペしたあと上部周りを絞ってパレットですりきって模様をつけて更にバーナーで焦がします。た、楽しい~016.gif
しかしパレットを斜めに傾けてすりきったことで台形になってしまった。まっすぐ下におろさないと008.gif
d0146883_9483161.jpg

中にはシュトロイゼル、フランボワーズのジャム、ムース、ジェノワーズとセルクルに重ねて。
d0146883_952621.jpg

オイシカッタ。。でも少し甘いかな042.gif
それにしてもフランボワーズってなんて可愛いの053.gif
[PR]
by riyu0129 | 2012-08-28 10:01 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記⑰

先週学校ははお盆休みでした053.gif
休み明けの今回はいつもよりも緊張~002.gif
d0146883_11322598.jpg

フォレ・ノワール
チョコレート、キルシュ、生クリームがベースのケーキ。
グリオッティーヌというさくらんぼの洋酒漬を生地に挟んで上にも飾ります。

More
[PR]
by riyu0129 | 2012-08-21 11:55 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記⑯

今日は「プラリネ風味のマスコット」ナッペの練習です016.gif
ジェノワーズにキルシュをたっぷりしみ込ませたシロップをうって、プラリネとアングレーズを混ぜたバタークリームをこれまたたっぷり挟んだケーキ。(これは太る027.gif
d0146883_9343919.jpg

私苦手です。。007.gif
d0146883_9344522.jpg

d0146883_935791.jpg

[PR]
by riyu0129 | 2012-08-07 09:35 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記⑮

チョコレートとコーヒーのエクレアを作りました016.gif
大大大好きなシュークリームとエクレア053.gifコルドンのクリーム配合とっても美味しい!!
チョコレート味はカカオマスを使ってビターに。甘すぎずチョコレートの美味しさが前面に出ています。上にかけるフォンダンは甘いので絶妙なバランスです。コーヒー味の方はコーヒー豆を抽出した液を使ってクリームを炊き上げるのでこちらも本当に美味しいんです072.gif
d0146883_11431325.jpg

お持ち帰りは21個(すごっ)
家でたくさん練習したのですが絞りがイマイチで形が美しくなく。。更に練習が必要027.gif
フォンダンはつやつやで成功っぽく見えますが実は失敗。熱を入れすぎてダルダルに。時間がたつと生地に溶けてなじんでしまいました。一度温度を上げてしまうと使えなくなってしまうフォンダン。扱いがムズカシイ。。
[PR]
by riyu0129 | 2012-07-30 11:53 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(4)

コルドン日記⑭

今日はパリブレストの中間試験です027.gif
9:55に実習室へ入室して12:30にお皿に盛って提出。はぁー上手く膨らむかな。。008.gif
手順は少なくて簡単だけど、生地作りで粉の火入れ加減の見極めが難しい。前日家で練習した時は火を入れすぎて思いのほか膨らまなかったから。

もくもくと作業して順調に焼き上がり、あとはプラリネ入りのクレーム・ムスリーヌを作る。クレーム・ムスリーヌはカスタードクリームにバターを混ぜたもの。

普通は硬いものに柔らかいものを混ぜるのがルールだけど、このクリームに限っては逆(柔らかいバターに冷やしたカスタードを混ぜ込んでいく)になります。冷たいことでバターがすぐに固まってしまうからだそうです。とはいえ、どうしても混ぜる段階でダマダマが出来てしまいます。

私は時間に少し余裕があったので、混合わせたこのクリームをへらで裏ごしする事にしました。

でも始めてみたら割と力が必要で大変で、汗汗になってたら、フランス人のドミニクシェフが「何してるの~?あぁ~ダマダマいやね?ガンバッテ!」と笑顔。「はい!!」って答えてがんばる058.gif

やっと絞り。15個焼いた生地の中から形の綺麗なものを5個選んで絞っていきます。バターが入ったクリームなのできれいな波型に模様が残ります。真剣に息を止めて009.gif

時間ギリギリまで冷凍庫で冷やしてクリームの形をキープ。粉糖かけて提出です。(絞りがちょっと大きすぎ;;)
d0146883_19172777.jpg


別の部屋で本田シェフが待機していて皆んなのパリブレストを評価。
15分後にそのお部屋に召集されて総評をいただきました。

「みんなそこそこ出来てて落第はいないよ!」って言葉に皆一斉に安堵のどよめき。
細かい評価は次週、成績表として今までのお菓子の評価と併せて配られるそうです。
コ、コワイ042.gif
[PR]
by riyu0129 | 2012-07-24 19:23 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記⑬

スワンとシュークリーム016.gif
d0146883_189512.jpg


More
[PR]
by riyu0129 | 2012-07-24 18:24 | コルドン日記(基礎) | Trackback | Comments(2)