こころ*ころ

コルドン日記（初級）修了式

先日、コルドン代官山校にて料理、パン、菓子合同の修了式が開催されました
一人ひとりに修了証書が授与されます。

直後のツーショット記念撮影はプロのカメラマン。
本田シェフとクラスメイトとパチリ


More

コルドン日記（初級）修了試験

いよいよ修了試験の日。9：30からB1Fのサロンでくじ引きです

More

コルドン日記⑳

今日で基礎クラスの実習はラスト。早い
「ミゼラブル」というお菓子を作りました。


More

コルドン日記⑲

洋梨のシャルロット

こんなケーキが作れるなんて5年前の私は思ってもいなかったでしょう。私の中で前から憧れのお菓子。中身はシンプルなババロアなのにシャルロットって洋服をまとったら何だかとっても豪華になっちゃいますね。しかもキュートな帽子までついてる

授業ではババロアを流して一旦冷凍したら仕上げに帽子が取れないようにもう一度同じババロア生地を上に少し塗って接着してるので動かしても帽子は決してズレません。

この真珠みたいな砂糖をもう少し側面にもつけたほうがいいとシェフからアドバイス。

中にはアングレーズベースのババロアと洋ナシの角切りを。アングレーズが冷えすぎてダマになってしまいシェフからリカバリーの方法を教えていただいて何とか失敗を免れた。
生クリームと合わせるタイミングが難しい。

午後の講義で「先生に関するアンケート」が配布された。内容は匿名で生徒が担当シェフの評価をするというもの。教え方はどうか、嫌なところはないか、その他言いたいこととか、5段階にマルをつけて事務局へ提出。コルドンとはいえこういうのちゃんとしてるなと思う。ボーナスにひびくのかなぁ。。

残りもうあと1回の実技！いよいよここまできたかという感じです。（あっという間）
その次の回は初級修了試験だ。あっその前に来週は筆記試験

コルドン日記⑱

アントルメ　フロマージュブラン

フレッシュチーズのムースケーキ。周りはイタリアンメレンゲ。ナッペしたあと上部周りを絞ってパレットですりきって模様をつけて更にバーナーで焦がします。た、楽しい～
しかしパレットを斜めに傾けてすりきったことで台形になってしまった。まっすぐ下におろさないと

中にはシュトロイゼル、フランボワーズのジャム、ムース、ジェノワーズとセルクルに重ねて。

オイシカッタ。。でも少し甘いかな
それにしてもフランボワーズってなんて可愛いの

コルドン日記⑰

先週学校ははお盆休みでした
休み明けの今回はいつもよりも緊張～

フォレ・ノワール
チョコレート、キルシュ、生クリームがベースのケーキ。
グリオッティーヌというさくらんぼの洋酒漬を生地に挟んで上にも飾ります。

More

コルドン日記⑯

今日は「プラリネ風味のマスコット」ナッペの練習です
ジェノワーズにキルシュをたっぷりしみ込ませたシロップをうって、プラリネとアングレーズを混ぜたバタークリームをこれまたたっぷり挟んだケーキ。（これは太る）

私苦手です。。

コルドン日記⑮

チョコレートとコーヒーのエクレアを作りました
大大大好きなシュークリームとエクレアコルドンのクリーム配合とっても美味しい！！
チョコレート味はカカオマスを使ってビターに。甘すぎずチョコレートの美味しさが前面に出ています。上にかけるフォンダンは甘いので絶妙なバランスです。コーヒー味の方はコーヒー豆を抽出した液を使ってクリームを炊き上げるのでこちらも本当に美味しいんです

お持ち帰りは21個（すごっ）
家でたくさん練習したのですが絞りがイマイチで形が美しくなく。。更に練習が必要
フォンダンはつやつやで成功っぽく見えますが実は失敗。熱を入れすぎてダルダルに。時間がたつと生地に溶けてなじんでしまいました。一度温度を上げてしまうと使えなくなってしまうフォンダン。扱いがムズカシイ。。

コルドン日記⑭

今日はパリブレストの中間試験です
9：55に実習室へ入室して12：30にお皿に盛って提出。はぁー上手く膨らむかな。。
手順は少なくて簡単だけど、生地作りで粉の火入れ加減の見極めが難しい。前日家で練習した時は火を入れすぎて思いのほか膨らまなかったから。

もくもくと作業して順調に焼き上がり、あとはプラリネ入りのクレーム・ムスリーヌを作る。クレーム・ムスリーヌはカスタードクリームにバターを混ぜたもの。

普通は硬いものに柔らかいものを混ぜるのがルールだけど、このクリームに限っては逆（柔らかいバターに冷やしたカスタードを混ぜ込んでいく）になります。冷たいことでバターがすぐに固まってしまうからだそうです。とはいえ、どうしても混ぜる段階でダマダマが出来てしまいます。

私は時間に少し余裕があったので、混合わせたこのクリームをへらで裏ごしする事にしました。

でも始めてみたら割と力が必要で大変で、汗汗になってたら、フランス人のドミニクシェフが「何してるの～？あぁ～ダマダマいやね？ガンバッテ！」と笑顔。「はい！！」って答えてがんばる

やっと絞り。15個焼いた生地の中から形の綺麗なものを5個選んで絞っていきます。バターが入ったクリームなのできれいな波型に模様が残ります。真剣に息を止めて

時間ギリギリまで冷凍庫で冷やしてクリームの形をキープ。粉糖かけて提出です。（絞りがちょっと大きすぎ；；）


別の部屋で本田シェフが待機していて皆んなのパリブレストを評価。
15分後にそのお部屋に召集されて総評をいただきました。

「みんなそこそこ出来てて落第はいないよ！」って言葉に皆一斉に安堵のどよめき。
細かい評価は次週、成績表として今までのお菓子の評価と併せて配られるそうです。
コ、コワイ

コルドン日記⑬

スワンとシュークリーム


More