あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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コルドン日記(中級)⑫

さかのぼってupしまーす!
この日の実習は053.gifオペラ。デモは053.gifサンマルクでした。
サンマルクは、ジョコンド生地にチョコレートムースと卵風味のムースを重ねて表面に粉糖をふってバーナーで焦がしナパージュで仕上げます。私にはちょっと甘甘で苦手でした042.gif
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オペラは、4枚にスライスしたジョコンド生地にリキュールのシロップをたっぷりとしみこませ、ガナッシュとコーヒー味のバタークリームを重ねてチョコレートのグラサージュで仕上げます。
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評価のポイントは、ジョコンドが均一か、クリームの厚みが均一か、グラサージュの美しさ、文字書き、と盛りだくさん007.gif毎年中級修了試験に必ず出るので必死に作ります066.gif
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できました!が、難しい~。。シロップがジョコンドになかなか染み込まず、クリームの厚みもマチマチ、グラサージュは上にチョコを流したらパレットを使って一度で仕上げなければならないのですが、端のほうが綺麗にできなかった~;;
文字書きは息を止めすぎて思い通りにかけず。。
中途半端な四隅の飾りがかなり切なく。。自分で何がしたかったのか。。(ーー;)

先生からはやはりジョコンドクリームの厚さ、文字の線が太すぎる!ゆるすぎる!とのご指摘がありました。これは文字書き用のコルネ(自作)にハサミを入れすぎたことと、文字書きチョコが硬いと思ってシロップでうすめすぎたせいです。グラサージュはまぁまぁとのこと、。これは練習して数をこなすしかないですね、、でも正直私は味もかなり苦手なお菓子なのです。。057.gif
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Commented by なみ at 2013-04-28 17:48 x
サンマルクもオペラもウインドーにあったら買う候補になるケーキですー❤
字って、よく考えれば当然だけど、パティシエさんが書かれるんだ、、、尊敬ー。riyu0129さんのもとーっても上手だとほんとに思うけど、プロの目は厳しいんですね!がんばれー!
Commented by riyu0129 at 2013-06-05 00:13
*なみさん ありがとうございます!!本当に難しい~;;息止めて書いてます・・(笑)
by riyu0129 | 2013-04-01 15:18 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(2)