あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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コルドン日記(中級)⑨

中級9回目は先週のシブーストクレーム第2弾。
053.gifシナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト
053.gifヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト(デモのみ)
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さくさくのパートブリゼにキャラメル林檎を並べてアパレイユを流して焼いて、上に冷やし固めたシナモン風味のシブーストクレームをのせてグラニュー糖を振りバーナーで表面を焦がします。(写真は1日経って撮影したのでキャラメルが流れ出てしまってます057.gif
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今回はシブーストクレームのイタリアンメレンゲは成功しました016.gif失敗するとメレンゲはゆるゆるでボソボソになるけど成功ならつややかでより白い綺麗なメレンゲになります。シロップの温度とメレンゲの泡立て加減にかかっています。シロップの温度は121℃。授業では温度計を使わずに素手で鍋の中のシロップをつかみとりすぐ氷水のボールに入れて指で丸めてその硬さで判断します。熱そうで恐ろしい話ですが意外と熱くなかったです006.gif

Dシェフの評価は、上のキャラメルの層を均一に、ところどころはげているし、キャラメルがかかってない端が焦げている。それとブリゼ生地のフチの太さを均等に。
「太い~細い~太い~♪」とケーキをくるくる指差しながら歌っていました010.gif
こちらはデモのチョコタルト。
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サブレ生地にオレンジのコンポートをつめてブラックチョコのクレムーを流し、上にはチョコとヘーゼルナッツのビスキュイ生地の帽子をのせる。私、実はチョコが苦手なんですがこれはものすごく美味しい!!
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シブーストもシナモンがとても林檎に合ってバランスよくて大好きなケーキ。今回は2種とも当たりだ!!053.gif
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Commented by なみ at 2012-12-14 10:57 x
うわー、難しそうなケーキ!とても「人」が作ったものとは思えなーい。すごいなぁ~(^O^)/ わたし、シブーストはあまり食べない系統なのですが、こんなに大変な工程を経て生まれるケーキなんだ、、、とびっくり。これからケーキ屋さんに行ったときは、心してウィンドウに向かいたいと思います★riyu0129さんもやけどとか気を付けて~。
Commented by riyu0129 at 2013-01-16 11:47
シブースト、本当、私も興味なくウィンドウで絶対選ばないケーキなので今回作ってみてイメージが変わりましたヨ~!シナモンがなかなかいいアクセントで美味しかったです☆
by riyu0129 | 2012-12-12 15:07 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(2)