コルドン日記(中級)⑨
2012年 12月 12日
中級9回目は先週のシブーストクレーム第2弾。
シナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト
ヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト(デモのみ)
さくさくのパートブリゼにキャラメル林檎を並べてアパレイユを流して焼いて、上に冷やし固めたシナモン風味のシブーストクレームをのせてグラニュー糖を振りバーナーで表面を焦がします。(写真は1日経って撮影したのでキャラメルが流れ出てしまってます
今回はシブーストクレームのイタリアンメレンゲは成功しました失敗するとメレンゲはゆるゆるでボソボソになるけど成功ならつややかでより白い綺麗なメレンゲになります。シロップの温度とメレンゲの泡立て加減にかかっています。シロップの温度は121℃。授業では温度計を使わずに素手で鍋の中のシロップをつかみとりすぐ氷水のボールに入れて指で丸めてその硬さで判断します。熱そうで恐ろしい話ですが意外と熱くなかったです
Dシェフの評価は、上のキャラメルの層を均一に、ところどころはげているし、キャラメルがかかってない端が焦げている。それとブリゼ生地のフチの太さを均等に。
「太い~細い~太い~♪」とケーキをくるくる指差しながら歌っていました
こちらはデモのチョコタルト。
サブレ生地にオレンジのコンポートをつめてブラックチョコのクレムーを流し、上にはチョコとヘーゼルナッツのビスキュイ生地の帽子をのせる。私、実はチョコが苦手なんですがこれはものすごく美味しい!!
シブーストもシナモンがとても林檎に合ってバランスよくて大好きなケーキ。今回は2種とも当たりだ!!
シナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト
ヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト(デモのみ)
さくさくのパートブリゼにキャラメル林檎を並べてアパレイユを流して焼いて、上に冷やし固めたシナモン風味のシブーストクレームをのせてグラニュー糖を振りバーナーで表面を焦がします。(写真は1日経って撮影したのでキャラメルが流れ出てしまってます
今回はシブーストクレームのイタリアンメレンゲは成功しました失敗するとメレンゲはゆるゆるでボソボソになるけど成功ならつややかでより白い綺麗なメレンゲになります。シロップの温度とメレンゲの泡立て加減にかかっています。シロップの温度は121℃。授業では温度計を使わずに素手で鍋の中のシロップをつかみとりすぐ氷水のボールに入れて指で丸めてその硬さで判断します。熱そうで恐ろしい話ですが意外と熱くなかったです
Dシェフの評価は、上のキャラメルの層を均一に、ところどころはげているし、キャラメルがかかってない端が焦げている。それとブリゼ生地のフチの太さを均等に。
「太い~細い~太い~♪」とケーキをくるくる指差しながら歌っていました
こちらはデモのチョコタルト。
サブレ生地にオレンジのコンポートをつめてブラックチョコのクレムーを流し、上にはチョコとヘーゼルナッツのビスキュイ生地の帽子をのせる。私、実はチョコが苦手なんですがこれはものすごく美味しい!!
シブーストもシナモンがとても林檎に合ってバランスよくて大好きなケーキ。今回は2種とも当たりだ!!
by riyu0129
| 2012-12-12 15:07
| コルドン日記(中級)