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あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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コルドン日記(中級)⑨

中級9回目は先週のシブーストクレーム第2弾。
053.gifシナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト
053.gifヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト(デモのみ)
コルドン日記(中級)⑨_d0146883_14243839.jpg

さくさくのパートブリゼにキャラメル林檎を並べてアパレイユを流して焼いて、上に冷やし固めたシナモン風味のシブーストクレームをのせてグラニュー糖を振りバーナーで表面を焦がします。(写真は1日経って撮影したのでキャラメルが流れ出てしまってます057.gif
コルドン日記(中級)⑨_d0146883_14245842.jpg

今回はシブーストクレームのイタリアンメレンゲは成功しました016.gif失敗するとメレンゲはゆるゆるでボソボソになるけど成功ならつややかでより白い綺麗なメレンゲになります。シロップの温度とメレンゲの泡立て加減にかかっています。シロップの温度は121℃。授業では温度計を使わずに素手で鍋の中のシロップをつかみとりすぐ氷水のボールに入れて指で丸めてその硬さで判断します。熱そうで恐ろしい話ですが意外と熱くなかったです006.gif

Dシェフの評価は、上のキャラメルの層を均一に、ところどころはげているし、キャラメルがかかってない端が焦げている。それとブリゼ生地のフチの太さを均等に。
「太い~細い~太い~♪」とケーキをくるくる指差しながら歌っていました010.gif
こちらはデモのチョコタルト。
コルドン日記(中級)⑨_d0146883_1449578.jpg

サブレ生地にオレンジのコンポートをつめてブラックチョコのクレムーを流し、上にはチョコとヘーゼルナッツのビスキュイ生地の帽子をのせる。私、実はチョコが苦手なんですがこれはものすごく美味しい!!
コルドン日記(中級)⑨_d0146883_14505180.jpg

シブーストもシナモンがとても林檎に合ってバランスよくて大好きなケーキ。今回は2種とも当たりだ!!053.gif
by riyu0129 | 2012-12-12 15:07 | コルドン日記(中級)