コルドン日記(中級)⑦
2012年 11月 28日
1週間ぶりの学校。始まる時はまだまだ緊張~
さて、今回は「マーブル模様のミルフィーユ」
前回仕込んだ逆フィユテ生地を天板一面に大きく焼いて長方形3枚にカットして、クレームディプロマットを挟んで、更に、白いフォンダンをかけてチョコレートフォンダンで模様書き。
デモは同じ生地を使った「木いちごのミルフィーユ」でした。
一見普通ですが、実はとっても手が込んでいて、ジョコンドで挟んだ木イチゴのジュレにライムのマスカルボーネクリームでサンドしたミルフィーユなのです。パイはサクサクで美味しかったのですが、木いちごのジュレが独特のエグミが残って後味がとても苦くて、クラスのほとんどの人が食べ残してしまいました(私は完食しちゃった)あとでアシスタントのRさんにこのことを話して原因を聞いてみたけど、木いちごのピュレ自体がとてもエグミのあるものだからとのこと。もしも自分で作るなら苺の方が良さそうかも
午後は「マーブル模様のミルフィーユ」の実習。途中までスムーズでしたが、最後の工程のフォンダンで失敗してやり直したりバタバタしてやっとの思いで提出。冷やし固める時間がなくてカットしたら模様がごちゃごちゃに。。(涙)シェフからフォンダンが硬すぎ、そして生地の一部が焼けてない、それから側面につけるフィユテーヌ(パイの残りくずのような細かい生地)がついてない(接着の役目のクリームが足りないから)と。はぁ~思うように行かず何だか今までで一番へこみました。フォンダンも苦手だー。
でも・・・、復習してみよう。がんばります
さて、今回は「マーブル模様のミルフィーユ」
前回仕込んだ逆フィユテ生地を天板一面に大きく焼いて長方形3枚にカットして、クレームディプロマットを挟んで、更に、白いフォンダンをかけてチョコレートフォンダンで模様書き。
デモは同じ生地を使った「木いちごのミルフィーユ」でした。
一見普通ですが、実はとっても手が込んでいて、ジョコンドで挟んだ木イチゴのジュレにライムのマスカルボーネクリームでサンドしたミルフィーユなのです。パイはサクサクで美味しかったのですが、木いちごのジュレが独特のエグミが残って後味がとても苦くて、クラスのほとんどの人が食べ残してしまいました(私は完食しちゃった)あとでアシスタントのRさんにこのことを話して原因を聞いてみたけど、木いちごのピュレ自体がとてもエグミのあるものだからとのこと。もしも自分で作るなら苺の方が良さそうかも
午後は「マーブル模様のミルフィーユ」の実習。途中までスムーズでしたが、最後の工程のフォンダンで失敗してやり直したりバタバタしてやっとの思いで提出。冷やし固める時間がなくてカットしたら模様がごちゃごちゃに。。(涙)シェフからフォンダンが硬すぎ、そして生地の一部が焼けてない、それから側面につけるフィユテーヌ(パイの残りくずのような細かい生地)がついてない(接着の役目のクリームが足りないから)と。はぁ~思うように行かず何だか今までで一番へこみました。フォンダンも苦手だー。
でも・・・、復習してみよう。がんばります
by riyu0129
| 2012-11-28 23:41
| コルドン日記(中級)