あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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カテゴリ:ケーキ屋修行★( 10 )

ケーキ屋修行⑩

気がつけばもう5月。。何だかまるで台風のようにあわただしく日々が過ぎてしまいました042.gifケーキ屋の最も忙しいイベントは年に3回、クリスマスとバレンタイン、そしてホワイトデーです。だいぶ遡ってしまいますがクリスマスのこと。

クリスマスの前後は普通のケーキも焼き菓子も製造ストップ。ひたすらショートケーキを作ります。作業台もこの日ばかりはクリスマス仕様に効率的に作業が進むように並べられ、総動員で取り掛かります。

いちごを処理する人、サンドと下塗りのナッペする人、仕上げのナッペする人、デコする人、最終チェックして箱にしまう人、こんな感じで分かれます。中でも仕上げナッペするのは最も重要な作業だけどこれはシェフがすべて担当。次にサンドと下塗り、これはここに働く誰もが狙っている作業で先輩は「花形」とよんでました。

毎年それぞれの人数が決まっていて今年こそ自分だと思っていたのにもれてしまって後輩にその役を奪われた先輩の悔しそうな顔は今でも忘れられない。任命するのはシェフだけど、必ずしも先輩から選ばれる訳ではないの。

私はもちろん一番簡単な苺処理担当(笑)。ただひたすらにヘタをとって半分に。ただ半分に切るだけじゃなくていびつな形の苺も頂点を合わせないとバランスが悪くなるので1つ1つ気をつかいつつスピーディに。あと上に飾るクッキーのチョコレートコーティング。とり憑かれたようにただひたすら刷毛でチョコを塗る(こわい)。単調な作業だけどひとつひとつ心を込めてがんばりました。このケーキはどの作業を手を抜いてもだめだもの。楽しみに待ってるお客様に笑顔で食べてもらえるように。

何百個作ったかな。。すべての作業を終えたらピーンと張りつめた厨房の空気がやっと穏やかになって。厳しい表情のシェフも笑顔になった。その日の夜はちょこっと打ち上げ。そしてお店の材料を好きなだけ使って、自分だけのオリジナルクリスマスケーキを作ってもいいとのことで皆で製作。私は前掲載の苺2段ショートを作りました053.gif楽しかったなぁ016.gif
by riyu0129 | 2014-05-20 00:08 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(2)

ケーキ屋修行⑨

毎日バタバタしております^^;
もうクリスマスもとっくに過ぎましたがそのとき作ったケーキ。2段ショート!!
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クリスマスの3日間は徹夜だよ!とシェフに脅されていましたが、実は当日よりも断然クリスマス一週間前の方が激忙しいのでした。何故かというと、クリスマス迄にめいいっぱいのストックを作りためておくのです。ケーキの土台となるジェノワーズは一日中焼き続け、当日作れない焼き菓子も次から次へと仕上げてゆきます。オーブンはフル稼働で大量の型を洗っては生地を流し、焼いては洗うの繰り返し。天板も足りません。連日の長時間勤務で皆の疲れはピークに。。でもそんな夜にシェフのお父様であるボスがキッチンでお餅を焼いて磯辺巻きやミネストローネを作って皆に差入れてくださって。何てありがたかったことか。。クリスマスのお話の続きまた書きますね。
by riyu0129 | 2014-02-06 18:11 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(0)

ケーキ屋修行⑧

いちごのショート始まりました016.gif053.gif
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by riyu0129 | 2013-12-07 12:58 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(2)

ケーキ屋修行⑦

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12月だー。。振り向けばもう半年。ケーキ屋は一年で一番忙しい季節に突入しています。
最近毎日本当に忙しいです。朝7時から夜10時まで。身体がよくもってるな〜という感じです。
午前中は生ケーキをつくるため時間に追われみんなピリピリしてて緊張感モリモリ。シェフは全体が上手く回るように司令塔のように指示を出してます。私がぎこちなく動いていると喝!よく見てるー(笑)今日も怒られないようにがんばります016.gif
by riyu0129 | 2013-12-04 06:55 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(0)

ケーキ屋修行⑥

久しぶりの更新042.gif お店の修行は続いてます。夏だからと言って暇ではないものだな〜(笑)
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私の働いてるお店は、フレッシュで完熟の美味しいフルーツを使ったケーキがたくさんあるので暑い日でも食べやすいのかも。。

朝の主な仕事はフルーツカットから始まります。定番のオレンジ、グレープフルーツルビー、マンゴー、パイン、パパイヤ、キウイ、それに季節毎に変わる果物、6・7月はメロン、8月は桃、今はイチヂクとピオーネです。季節ものはショートケーキ用とタルトフリュイに乗せたりします。

私はまだ簡単なオレンジとルビー担当。剥き方やカットにはコツがあるのだけどだいぶ慣れてきました。最初はひどかった。刃を上手く使っていかに美しい断面にするか、慣れるにはひたすら数をこなすしかないですね。。016.gif
by riyu0129 | 2013-09-25 06:21 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(2)

ケーキ屋修行⑤

最近すごく忙しいです。

夏だから暇になるかと思いきや、ケーキ作っても作ってもバンバン売れて、お昼にはショーケースがガラガラに。更に配達も多い。お店はオフィスビルに近い街中なのですが、皆さん、上司がお盆休みで不在、ゆったりまったりとした雰囲気の中、「おやつにケーキ皆で食べちゃう?」なんて感じで注文されてるのでしょうか。(妄想。。)
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そんな時についに恐れていた初めての大きな失敗。

だんだん任されるお仕事が増えてきて、色んなことを並行して動けるようになって、やる気になっていた矢先のこと、当日お店の焼き菓子棚に並ぶはずのショートブレッド(写真)の焼き時間を間違えてすべて廃棄。涙。。007.gif。。ホントへこみました。

ゴミ箱に捨てられた大量のショートブレッドたち。ひとつ手にとって見たけどその焼色は確かにいつもより白くて。もう一度やり直しで、その分の予定作業がおして更に生地のロスとWパンチ。

休憩時に先輩に「本当にすみません」と謝ると、

「あんなミスなんて可愛いもんですよ。私の方がもっとすごいのたくさんやらかしてるから全然大丈夫!」と。

あぁ、温かいなぁ。

どうしようもない自分の失敗を、何も言わずにフォローして優しくされると、責められるより何十倍も何百倍もぐっとくる。

気を引き締めないと066.gif
by riyu0129 | 2013-08-15 23:31 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(4)

ケーキ屋修行④

桃、旬ですね~016.gifリリエンベルグの桃ショートです。美味しい~053.gif
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さてケーキ屋修行、やっと2ヶ月が過ぎてだいぶ流れがわかってきて、怒られることが少なくなりました058.gif(笑)

最初の頃、厨房の中、自分がどんなタイミングでどこにいればいいのか、まったく読めなくて正直毎日苦しかった。でもわからなければ聞く!カンや思い込みで動くと必ず上手くいかないので042.gif

「洗い場は新人の仕事!」だと思ってたけどそれは違いました。お店にもよるのだろうけど。私の働いてるお店では、先輩も時にはシェフでさえ洗浄機に洗いものをセットします。

シェフから最初に教えていただいたのは、仕事はとにかく全体が上手く回るように考えて一人ひとりが動くこと。先輩だろうが後輩だろうが関係ない。1日の作業をスムーズに。と。

なので先輩はみんな動きに無駄がなく、どんな地味な仕事だろうとちゃっちゃと手際がよくて超すごい。私もやっとほんの少し気持ちに余裕が出来て周りがよく見えるようになりました016.gif
by riyu0129 | 2013-08-07 01:43 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(2)

ケーキ屋修行③

お店で働き出して早1ヶ月が過ぎました016.gif12時間という長い勤務で最初の頃はやる気は充分でも身体が疲れてへとへとでしたが最近やっと慣れてきました053.gif
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休憩以外は立ちっぱなしなので初日で足と腰がぱんぱんに痛くなり、、なのですぐに医療用の腰パットとふくらはぎサポーターをネットで買って、それをつけてからはびっくりするほどすごーっく楽になりました。これは手放せません066.gif

お店では皆名前で呼び合います。「○○さん、○○ちゃん」
シェフのお父さんは「お父さん」ではなくて「ボス!」という呼び名。ボスは本当に気さくで陽気で。仕事の厳しさも手を抜くところも教えてくださる。
そして何よりも仕事は楽しくしなくちゃね、とくちゃくちゃの笑顔で話す。

「楽しい気持ちで作らないとお菓子だって美味しくならないよ072.gif001.gif072.gif

だからボスはお菓子作りながらよく歌ってる。
こないだは、ヘーゼルナッツのパフをばんじゅうに詰めながらエーデルワイスの歌を歌ってた。

”ヘーデルワイ~ス♪ ヘーデルワイ~ス♪♪ ”

でも、忙しいので誰も何も突っ込まない。。
それ、わかるけど。。って、私はかなりつぼにはまりました。
by riyu0129 | 2013-07-04 15:41 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(5)

ケーキ屋修行②

さぁ初日です016.gif前日は22時に寝ました。始発から2番目の電車に乗って出勤。
朝7時から勤務です。(早い005.gif ※お店のケーキ写真です。美味しそうでしょ053.gif

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仕事に入る前の週に社員さんとの挨拶、コックコートやロッカー、道具の場所など説明をしていただいたのでスムーズに着替えて厨房へ。

あ~お菓子屋さんの匂いだ。。ひんやりした厨房はバターや卵、粉やお砂糖や使い込んだオーブン、大きな冷凍庫や食洗機、たくさんの天板やケーキの型。あらためて今までとは別世界にいることを身体で実感。
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家族経営のこのお店は社長のシェフを始め、シェフの奥様、お父様とお母様、奥様のお姉さん、と従業員数名、こじんまりとやってます、っておっしゃってたけど私には大きくて広いなって感じでした。何よりも驚いたのはとにかく清潔なこと。ケーキ屋では当たり前のことなのかもしれないけど、厨房は掃除も行き届いて、ダスターやフキン、器具も常に消毒されている。
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みなさんとても親切で、朝最初にするべきことを丁寧に教えてくれた。シェフは向こうの作業台で作業しながらも私の動きをよく見ていて、洗った道具を持って一瞬キョロっとしただけで、はい、それはこっちね、と。すごいな。
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私は一度聞いたら同じことを聞かないようにメモ取りながら先輩のあとをくっついて回る。
まずは洗い場を片付けた。っというか、どんどん来るのでドシドシ食洗機に入れてどんどんしまう。午後にはだいぶ慣れて周りを見る余裕が少しうまれた。

洗い物だけじゃなくて、大量のフルーツのカットや焼菓子の袋詰め、夕方にはガレットのドリュ(卵ぬり)もさせていただいてあっという間に21時。もちろん休憩もあるけどさすがに疲れた。。

でも帰り際シェフから「初日にしてはいい動きしてたよ!おつかれさまでした、ゆっくり休んで」と。

嬉しかった。心にしみますな、明日もがんばろう016.gif
by riyu0129 | 2013-06-07 00:16 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(0)

ケーキ屋修行①

なんとなんと、長年の夢であったケーキ店で働けることになりました。6月までコルドンがあるので週3日ですがずっと前から憧れていた都内のとあるケーキ店です。大好きなお店なんです、本当に。

それはお客として初めて訪問した日、フレッシュマンゴーのタルトが美味しすぎて、ボサノバの流れるお店も、赤いパッケージの箱もラッピングも焼菓子のディスプレイもお店の雰囲気すべてが可愛くて温かくて私は一瞬で大好きになったのでした。

ずっとデスクワークでOL生活まっしぐらの私が、まさかお菓子の道を歩き始めるなんて、10年前なら全く予想していませんでした。でも歳を重ねていくうちに、これからの人生、どう生きていこうかしら、なんて考えるようになって、自分は何をしてる時が幸せ?そうだ、お菓子を焼いてると楽しい!私のお菓子を美味しいと言って食べてくれる人の笑顔を見るのが嬉しい!と、すごーく単純ですが、そんな訳で趣味の一つであったその「お菓子」をいつしか仕事にしたいと思うようになったのでした。

そう思うきっかけとなったのはやはり、私が出会ったそれは素敵なお菓子の先生の方々です。フードコーディネータ学校の大先輩のharu先生、お菓子レッスンもサロン開業講座でも何年も前からお世話になっっている魚かなyuki先生、私はyuki先生の講座で進みたい人生のビジョンがはっきりとしました。それから同じ頃からお世話になっているゆきおさん。コルドンで学ぶか迷ったとき背中を押してくださいました。そしてyonさん。OL→コルドンからパティシエになって今は大企業のお菓子開発最前線で活躍されています。

そうなるぞっ!て強くイメージしていれば願いは必ず叶うって三島のMちゃんが言ってたけど、本当に今思うとずいぶん前に思い描いていた通りの道を私、前進しています。でも決して早くない。ゆっくり一歩一歩。急がないで自然に任せていたら不思議なことにチャンスが向こうからやって来た気がします。

この業界の年齢層は若いです。なので私が願っても菓子製造ではなかなか募集はないし落ちて当然。でもダメもとでも当たってみなければ何も進まないので、去年家の近所の個人ケーキ店に問い合せました。

経歴、自己紹介、志望動機などを電話でざっと話すと
「あなた、この業界知らないの?年齢的にも絶対無理無理!」と門前払い、というか応募電話の段階で撃沈でした。正直やっぱり働くのは厳しいな。。と思いました。

でもなぜ今回大好きなお店で雇ってもらえたのか。。実は1年前、まだOLだった頃最初にアタックしていました。私はこれから会社を辞めてコルドンでお菓子を学ぶ者です。どんな仕事でもしますのでこちらのお店で働かせてください!と。その時は、今は募集していないので機会があったら、と断られました。でもその時、店長と名乗る女性の方が笑顔で私の話を聞いてくれて名刺を1枚くださいました。その後は何の連絡もなかったのですが、つい最近HPで募集を知って、再チャレンジの行動に出たのです。

電話をしたらシェフが出て、応募したい旨を話しました。あまり感触は良くなかったのですが、思い切って以前店長とお話をしてお名刺をいただいた者ですっ。といったら、ほーそうでしたか、何かのご縁かもしれないし、一度面接に来てみますか?と。その後面接。履歴書の志望動機には書ききれないから小さい文字でびっしり。とにかく熱く語りました。その熱意が通じたのか、その場で、じゃあ、働いてみる?とOKを頂いたのでした。えっ本当に!?駆け込んでみたものの正直自信はありませんでした。でも現実に働けることになったのです。希望の製造で。

そんな経緯でこれから私、菓子道進みます。
この話はサクセスストーリーでも誰かに自慢したいわけでもなくて、私と同じように転職してがんばろうと思ってる人がいたら知ってほしいなと思って書きました。こんな例もあるんだと。

今の状況はとりあえず第一関門が開いてやっと中に入れた状態だと思います。
私だってこれからどうなるかわかりません。解雇だってあり得ます。自分の頑張り次第だから。現場の仕事にどこまでついていけるのか、体力は持つのか不安は尽きませんが、とにかくやってみなければ始まらないので、無理のないよう身体と向き合いつつ一生懸命頑張ってみます!

理解してくれるオットに本当に感謝です。いつもありがとうね。
日々のこと近況アップします。
by riyu0129 | 2013-06-06 01:14 | ケーキ屋修行★ | Trackback | Comments(2)