あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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カテゴリ:コルドン日記(上級)( 2 )

遡って一気に綴ります016.gif

上級2回目は
053.gifプラリネーシナモン
053.gifアールグレイ
053.gifナマ・ショコ・フランボワーズ
053.gifオランジェット
053.gifチョコレートの型準備
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チョコチョコチョコ!!たくさんチョコを学びます。見てるのとは大違いで難しい。。
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チョコで来週用の型も作ります。型いっぱいに絞ってすぐに下に向けて思いっきりカンカンと余分なチョコを下に落とします。この型、すごーく高いのです。合羽橋で日本製は3000円~フランス製だと8000円くらい。
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第3回目は2回目で作ったチョコレートの型に中身のガナッシュを入れて完成させます。
053.gifキャラメル・ポム
053.gifヴァニラのガナッシュ
053.gifパッションフルーツのガナッシュ
053.gifスパイシープラリネ
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ミルクチョコでコーティングしたらチョコフォークで模様付け。このタイミングもポイントでちょっと遅いと固まって模様はつかないし、早いとベタベタで難しいです。
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ガナッシュ入れてチョコの蓋をして固まったら、カンカンたたくと出てきます。こうもあっさりとコロンと出てくるので非常に素直で気分がすっきり(笑)模様が美しい010.gif
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そして、、たくさんのチョコが並びました。
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私チョコ苦手なんですが、これはどれも美味しかったですよ053.gif
第4回目は5回目で作るボンボニエール(チョコの箱)の準備とチョコで作る飾りについて学びました。
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2人で3kgのチョコを扱います。コルドンに入って思うのは材料を惜しみなく使って実習できること。
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花びらのパーツ作り。
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スパイラルもこうやって作ります。面白い!!

さて15回目、作ったパーツを組み立てます。
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シェフの作品。(ピストレする前)
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私の。。しょぼすぎる。。。008.gif
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デモではこんなハートのボンボニエールも。芸術的。
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私はテンパリグという作業が大の苦手。毎回泣きそうになりながら実習してました。とにもかくにも、チョコレートって扱いが繊細で壊れやすくて温度管理も難しくて本当に奥深いです。こんな素材を自由に操れるショコラティエって職業すごいなぁ。
by riyu0129 | 2013-07-21 20:19 | コルドン日記(上級) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記(上級)①

遡って綴ります。。

上級は週末クラスから私も含めて4人が平日クラスに編入し、もともといらっしゃった3人のクラスメイトと7人で3ヶ月後の卒業を目指します016.gif

第一回目はチョコレート。実は私、食べるのが苦手なチョコ008.gif

053.gifマンディアン
053.gifグランマルニエ風味のトリュフ
053.gifロッシェ・クルスティヤン・ノワール
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マンディアンはテンパリングしたブラックとミルクのチョコにアーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオにドライアプリコットやレーズンを乗せて。甘酸っぱい杏とナッツのコリコリ、それにビターなチョコレートがお口の中で合わさってこれは美味しかったです072.gif
帰り道、代官山のシェ・リュイで同じようなものが1つ170円で売られてた。。027.gif
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梅干かくるみみたいなこのお方、グランマルニエ風味のトリュフです。外側は市販のトリュフボール、中のガナッシュを作りました。そしてブラックチョコをくぐらせる。ガナッシュは美味しいけど思いのほか周りが固い。
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ロッシェは縦割りアーモンドのキャラメリゼにオレンジピール、ブラックチョコで。ナッツが嫌いでない限り万人受けするチョコ菓子かも。
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初めてチョコという素材を使っていろいろ苦戦。マンディアンはもう少し大きく。他は思いのほか評価はまぁまぁ良い感じ053.gif053.gifデモは、ミュスカディーヌとアーモンド風味のチュイルでした。

しばらくチョコが続きます。。。072.gif072.gif
by riyu0129 | 2013-06-09 22:22 | コルドン日記(上級) | Trackback | Comments(4)