あざみの在住のフードコーディネーターriyuです☆          ル・コルドンブルーを卒業後ケーキ屋修行も無事終了。のんびりケーキ製作してます。


by riyu0129
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カテゴリ:コルドン日記(中級)( 20 )

コルドン日記(中級)⑳

第20回目(修了試験)

きゃー、ついに来てしまったこの日が072.gif072.gif
AMは筆記試験とクロカンブッシュのデモでした。しかし午後の実習で何のケーキをくじで引くのかドキドキしてなかなか落ち着かなーい028.gif

さて、くじ引きの結果は・・・・

「モンテリマール」

全然予想外。。この実習の時ちょうど体調が悪くてほとんど教室出ていたのでちゃんと聞いてなかった回でした。どーしよう。。でもラッキーな事に私以外にあと2人、同じモンテリマール。隣同士で作業できることに(ヨカッタ016.gif)かなり心強かった

他のくじは、ショコラ、マングパッションフランボワーズ、オペラ、フレジエでした。

とにかくやらねば!!

フランボワーズのジョコンド焼いて、ヌガーのムースを作ります。6cmセルクルにナッツとピールを逆さに仕込んでムースを流し入れ、間にジョコンドを。冷し固めたら型を少し浮かせてナパージュ塗って、焼いておいたシガレット生地を貼り付け完成!!! ふぅー。時間ギリギリ。

結果は合格!!但し評価は ジョコンド2枚ともフランボワーズのジャムを塗らないとダメなのですが1枚しか塗ってない、、。
はぁ~忘れた。。でも合格できてよかったよかった001.gif053.gif

じゃーん
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翌日撮ったので周りがしなしな。。

これが裸のお姿。。(きゃっ010.gif
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シェフのクロカンブッシュ
すごい!!!!
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あっという間の中級でした。みんなも言ってたけど、初級よりも早く感じたな、、。
実は次の上級は平日クラスに編入を決断。お菓子の道を歩みたくてOL辞めて約1年。学校を卒業して早く仕事がしたかったのです。平日だと週2日であと3ヶ月で卒業なのです。このクラス、皆さん本当にいい方ばかりで仲良くして頂いてたから離れるのはとても辛かったけど決断しました。学校に申請したら私の他に3人のクラスメイトも編入の決断をしていたことが判明。一緒にがんばろうね058.gif058.gif
by riyu0129 | 2013-06-06 00:25 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記(中級)⑲

第19回目
コアントローとオレンジエッセンス風味のキャラメルのビュッシュ(実習)

ジョコンドにキャラメル風味のクレムーとオレンジ風味のババロアキャラメルのグラサージュの構成。
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シェフのは上、私のは下の写真。なんかワサワサしてませんか私の。。。042.gif
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上のが余計かしら。。。
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ココナッツとパイナップルのビッシュ(デモ)
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by riyu0129 | 2013-06-05 23:42 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記(中級)⑱

第18回目

カシス・バニーユ(実習)
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カシスとバニラの2段仕立てのアントルメ。甘酸っぱく、ちょっとしつこい味042.gif
上にはパラチノットという砂糖で作った飴のデコレーション。時間がたつとへなへなに。下は学校でシャキっとしていた頃の写真。
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シェフの評価は、グラサージュが厚いね、それからミントに勢いがない。。(ひょえーっ、ミントですか。。そこは気づかなかった。次回はイキのいいの選ばなくちゃ!!016.gif
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レ・ダマンド・アプリコ(デモ)
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by riyu0129 | 2013-06-05 23:29 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記(中級)⑰

第17回目

この日は、ジャンドゥーヤというアントルメを作りました。ジャンドゥージャってなんですか!?って感じですがナッツ類のペーストとチョコレートを合わせたものを指すのだそうです016.gifチョコレートのお花などのデコール、チョコレート噴射による仕上げ(ピストレ)を学びましたよ053.gif

ジャンドゥーヤ(実習)
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実は私の作ったの写真が消えてしまい007.gifこちらはシェフの。中に入ってるアーモンドのキャラメリゼものせて。このお花、初めてのチョコレート細工でしたが、いやぁ~難しかった!!ヘラで平たく伸ばしたチョコレートをカンナのようにしゃーっと。力の入れ具合と指の置き方や重心の位置によってフリル具合も変わってきます。シェフがいとも簡単にシャーシャーっと削っていたので、「あっ、私もできそう058.gif」なんてとぼけたことを思っておりました自分。。午後の実習で大いに反省しました。
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奇跡的に1つお花がきれいにできたので評価はまぁまぁでした053.gif、、が、ピストレのかけ方が恐ろしく豪快で(右手の噴射機を壊れんばかりにブーブー言わせながら左手の回転台を猛スピードでぐるぐる回す)もう少し優しくねとシェフ。ハイ、すみません042.gif

アールグレイとミルクチョコレートのアントルメ(デモ)
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by riyu0129 | 2013-06-05 23:16 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(0)

コルドン日記(中級)⑯

久しぶりの更新。。実際はもうだいぶ進んでます058.gif058.gif058.gif

16回目
マング・パッション・フランボワーズ(実習)
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ストライプの可愛いアントルメ。
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マンゴーもたくさん乗せて。。
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断面は、、
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シェフの評価は、「デコレーションごちゃごちゃシスギヨー!!」と叫ばれた。だって大好きマンゴーなんでつい盛りすぎちゃう。シェフのはシンプルだナ。。シ、シンプルすぎません?(毒舌)笑
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モン・フランボワーズ(デモ)
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by riyu0129 | 2013-06-05 02:03 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記(中級)⑮

中級15回目。実習はショコラ016.gif
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チョコのビスキュイにサクサク食感のロッシェ、チョコムースにブラックチョコのグラサージュ。文字書きが。。。下手すぎる。。シェフからもこの点を指摘されました008.gif
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チョコ苦手な私ですがこのケーキは本当に美味しい053.gif053.gif053.gif
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デモのみはショコラシトロン。レモン風味のマドレーヌにチョコのビスキュイ、チョコムース、レモンのムース、デコールはチョコでマーブル状にしてレモンのナパージュ016.gif
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シェフのデモの後同じものを午後作るのですが、毎回、えーっこんなの私作れるの!?と思いながらなんやかんやで提出時には形になってることに感激。コルドンすごい072.gif072.gif
by riyu0129 | 2013-04-23 00:50 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記(中級)⑭

中級第14回目の実習はリチ・フレーズ053.gifピスタチオのダコワーズに苺とライチのムース、ピスタチオのマカロンと苺のグラサージュでデコール。思いのほか甘いかな。。上のえんどう豆みたいなのはもっと違う形にしたかったのだけど。。評価はムースはOK!グラサージュがまだらすぎ007.gif
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ペアのJudyちゃんはクラスで一番グラサージュうまくできたね!とシェフに褒められていました。みんな寄ってきてじっくり観察~016.gif
親戚のTちゃんが夕方コルドンに来てくれて、このリチフレーズを持って帰っていただきましたアリガトー053.gif
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デモのみはルキャメロ。ダコワーズにヘーゼルナッツチョコのパフ、キャラメルチョコのムース、デコールはチョコ噴射する装置ピストレ。飴細工が美しい053.gifでもやっぱり甘め008.gif
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by riyu0129 | 2013-04-23 00:34 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(3)

コルドン日記(中級)⑬

フレジエ053.gif053.gif中級13回目の実習です。
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ヘーゼルナッツのジェノワーズ生地にクレームムースリーヌと真っ赤な苺をはさんでマジパンでデコール。(翌朝撮影なので苺のナパージュが溶けて生地に流れてます。時間経ってからどんな状態になるのか、良い勉強になります001.gif
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文字が太すぎ。側面の苺が少ない。実は隠れてる中には苺ぎっしり(逆でしょ~笑)
それにしても文字書きが下手すぎる。。008.gif
可愛いけどそんなにたくさんは食べれないケーキだなぁ。。
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デモのみは「アブリコ・ピスタージュ」
ピスタチオのダコワーズとクレムー、アプリコットのムースの構成です。
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先生のフレジエ。マジパンが可愛いす016.gif
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by riyu0129 | 2013-04-02 01:15 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記(中級)⑫

さかのぼってupしまーす!
この日の実習は053.gifオペラ。デモは053.gifサンマルクでした。
サンマルクは、ジョコンド生地にチョコレートムースと卵風味のムースを重ねて表面に粉糖をふってバーナーで焦がしナパージュで仕上げます。私にはちょっと甘甘で苦手でした042.gif
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オペラは、4枚にスライスしたジョコンド生地にリキュールのシロップをたっぷりとしみこませ、ガナッシュとコーヒー味のバタークリームを重ねてチョコレートのグラサージュで仕上げます。
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評価のポイントは、ジョコンドが均一か、クリームの厚みが均一か、グラサージュの美しさ、文字書き、と盛りだくさん007.gif毎年中級修了試験に必ず出るので必死に作ります066.gif
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できました!が、難しい~。。シロップがジョコンドになかなか染み込まず、クリームの厚みもマチマチ、グラサージュは上にチョコを流したらパレットを使って一度で仕上げなければならないのですが、端のほうが綺麗にできなかった~;;
文字書きは息を止めすぎて思い通りにかけず。。
中途半端な四隅の飾りがかなり切なく。。自分で何がしたかったのか。。(ーー;)

先生からはやはりジョコンドクリームの厚さ、文字の線が太すぎる!ゆるすぎる!とのご指摘がありました。これは文字書き用のコルネ(自作)にハサミを入れすぎたことと、文字書きチョコが硬いと思ってシロップでうすめすぎたせいです。グラサージュはまぁまぁとのこと、。これは練習して数をこなすしかないですね、、でも正直私は味もかなり苦手なお菓子なのです。。057.gif
by riyu0129 | 2013-04-01 15:18 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(2)

コルドン日記(中級)⑪

今年最初のコルドンレッスンは早くも折り返しの11回目(早い!)
053.gifモンテリマール
053.gifドーム・パッション・ショコラ
053.gifプティ・アンティレ
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ドーム・パッション・ショコラ(中央)はココナッツのビスキュイを土台にチョコレートムースをドーム型にかため中にパッションフルーツのクレームブリュレを入れます。最後にグラサージュでツヤツヤに。丸くて美しい。私は実はチョコ系は苦手なのですが、パッションの酸味とココナッツ、チョコが合わさって割と食べやすかったです。
プティ・アンティレ(左)はココナッツのダコワーズ生地にパイナップルのムースとパイナップルのシロップ煮で構成されてます。すごくパインを感じる~見た目よりジューシーで甘さ控えめでした011.gif
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これは、ドームパッション・ショコラ用の焼きあがったビスキュイを型に合わせてくり抜いてるところ。この後このドーナツ状の生地をシェフがフリスビーのごとく、教室の生徒に向けてポンポン投げて大いに盛り上がりました。お菓子を作るときいつも楽しそうにしているDシェフ。いつも陽気に鼻歌を歌いながら作ってる。そういうのって大事だなぁ。気がつくと集中しすぎて怖い顔になってる、と思われる自分。出来上がったお菓子も楽しい気持ちで作った方が何百倍も美味しいはず016.gif053.gif
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これは実習の時の私の作品モンテリマール。モンテリマールってヌガーが作られてる街の名前だそう027.gifなのでこのお菓子はヌガーのムースがメインで構成されてます。
中にはフランボワーズのジャムを塗った生地を間にWで重ね、上面はフランボワーズ、ローストしたアーモンド、ピスタチオ、レモンの皮、オレンジピールで模様をつけて透明のナパージュでツヤツヤに。周りには別に焼いておいたシガレットクッキーをペタンと貼って仕上げ。シェフの評価はムースの間に隙間がある。温めてゆるくして流すこととアドバイスを頂きました072.gif

今日は体調がすこぶる悪くて辛かった007.gif。。朝から喉が痛くてマスクをして登校しましたが午後からだんだん熱が出て気合で乗り切ろうと頑張りました。コルドンは自分の分は全て自分だけで作るので具合が悪くても気をつかわないで済むので助かります。でも実習中気分が悪くて何度も退室したせいで提出は最後から2番目。帰り道はフラフラでしたが病院で検査をしたらインフルではなかったのでひと安心。来週は元気になってがんばります072.gif066.gif072.gif
by riyu0129 | 2013-01-16 13:29 | コルドン日記(中級) | Trackback | Comments(0)